ALIMENTOS Y BEBIDAS
ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE
PRODUCTO
En la operación de alimentos y
bebidas de un restaurante formal en hoteles, las especificaciones de producto
hacen referencia a los requisitos de variedad y opciones posibles que logren
satisfacer las necesidades del huésped, considerando el universo supremamente
amplio de las artes gastronómicas. Esto indica, que en gastos gastronómicos
prácticamente imposible identificar una normalización en la configuración de
productos en alimentos. Se trata de determinar una variabilidad la
suficientemente acertada que cumpla la satisfacción de las necesidades de un
mercado, estudiado previamente. Es clara la diferencia entre la variedad y la
calidad en si de la materia prima, ambas situaciones son indispensables para
crear las especificaciones en la operación de alimentos. La variedad se expresa
en como se distribuyen diferentes opciones, tratando de cubrir tanto
preparaciones ligeras, como entradas, preparaciones fuertes en donde interviene
la transformación de cárnicos, postres y
las bebidas acompañantes.
Antes de
considerar untito de carta especifica, se deben contemplar los los objetivos
que se buscan alcanzar con la carta:
1. La carta debe satisfacer las expectativas
de los clientes: esta se debe planear y crear a partir de las perspectivas de
los clientes y descubrir exactamente que es lo que ellos desean.
2. La carta debe responder a los objetivos
de mercadeo: mientras que una parte del mercadeo descubre que desean los
huéspedes, otro aspecto importante es proveer datos respecto a lo que desean
respecto a localidades, tiempos de respuestas y precios que ellos desean y
pueden pagar.
3. La carta debe ayudar a alcanzar objetivos
de calidad: los diferentes requerimientos de calidad deben ayudar a desarrollar
a desarrollar productos que incluyan estos estándares dentro de los diferentes
platos. Dentro de estos aspectos de calidad se incluye el sabor, textura,
color, forma, consistencia, el contenido nutricional, la apariencia y la
temperatura.
4. La carta debe ser efectiva en cuanto a
costos se refiere: los ítems seleccionados para la carta, deben relacionarse
con el presupuesto de la operación y los costos autorizados.
5. La carta
debe ser precisa: el establecimiento es responsable de escribir la verdad en
las cartas, describir el plato como es realmente para no engañar al cliente al
presentarlo al cliente.
A su vez, se requiere establecer un plan de servicio donde
se determine el procedimiento exacto del servicio con las características que
este requiera. Con base en lo anterior, se desarrollan estándares de
desempeño para cada procedimiento. Luego
de planear, determinar precios, revisar y establecer los platos de la carta, se
determina el formato en donde estos se
ofrecen a los clientes. Esta distribución se condensa en una carta de alimentos
y otra de bebidas, que debe cumplir con las siguientes características para un restaurante
formal de un hotel:
- Mantener una secuencia por grupos de
platos.
- Redactar
las preparaciones de forma clara y correcta, al igual que en el uso de un
idioma extranjero, dependiendo de la procedencia del mercado.
- Manejar
platos clásicos ampliamente conocidos, como preparaciones de la casa que sean
novedosas para el cliente y que puedan identificar al establecimiento.
- Variedad
en el tipo de materia prima.
-
Identificar los tiempos de preparación.
-
Presentación atractiva, con diseño sobrio y elegante. Los colores
brindan variedad a la carta.
- Los
descriptivos de los platos deben generar el interés en los clientes y por lo
tanto la venta.
- Si el
establecimiento va a utilizar la carta por largo tiempo, es conveniente
seleccionar papel de buena calidad.
Por lo general, en el caso del hotel, el ofrecer el
servicio de restaurante formal implica el diseño de un producto de tal variedad
que pueda satisfacer los gustos y
apetencias de los huéspedes cuya procedencia es diversa y cuya cultura
gastronomica es diferente.
Por tal razón, el producto debe responder a un patrón de
diversificación que identifique con las expectativas de le generalidad de los
huéspedes. Con base en lo anterior, la carta se ve afectada por recursos
intrínsecos a la operación de alimentos. Estos recursos externos al producto en
la planeación correcta de la carta:
-Facilidades de diseño y equipos: se debe contar con el
espacio y equipos necesarios para producir todos los productos ofrecidos en la
carta.
-Mano de obra disponible: se debe contar con el número de
empleados que se requiera para administrar y preparar y servir todos los ítems
de la carta.
-Ingredientes: una carta debe estar elaborada teniendo en
cuenta la facilidad de obtener la materia prima necesaria para que siempre haya
existencia y así poder brindar una buena y constante calidad del producto.
-Implicaciones de mercadeo: las preferencias de los
clientes son las primeras en tener en cuenta en el diseño de una carta.
-Niveles de calidad: la habilidad y el conocimiento de
los empleados, los equipos utilizados y los ingredientes específicos, afectan
la calidad de los productos elaborados.
-Costos: se debe conocer el costo de cada producto con la
base en la receta estándar y el precio factible de ventas. Si el precio de un
plato es excesivo, es preferible no colocarlo.
La carta que representa la variedad de producto, es una
herramienta de poder de decisión. Ella influye en el huésped en lo que desea
ordenar y en las expectativas respecto al alimento que se escoge.
Esquema básico de producto
La configuración de productos para un restaurante formal
debe cumplir con los siguientes requisitos para garantizar la variedad que es
necesaria para satisfacer la expectativa de los huéspedes. Debe considerar la
siguientes distribución básica:
- Las
entradas frías están conformadas por 4 a 6 platos ligeros entre ellos
ensaladas, frutas, paté, galantinas, ceviches, salmón y trucha ahumada, jamón
serrano, prosciuto, caviar, charcutería, salami, crustáceos y moluscos.
- Las
entradas calientes que deben ser entre 4 a 6 platos ligeros, compuestas por
crema, sopas, consomé, souffles, mariscos, moluscos, crustáceos y crepes.
- Los
platos fuertes son los que determinan la variedad de producto al disponer de
carnes rojas (res y cerdo) y blancas (aves, pescados y mariscos). Al menos
deben ofrecerse tres tipos de preparaciones de cada una, lo que reúne al menos
10 productos de cárnicos.
Estos deben mantener una temperatura entre 50ºC y 70ºC al
ser servidos.
- Las
garnituras son de gran importancia para combinar sabores y colores.
Actualmente se utilizan las garnituras como decoración,
ya que se cuenta con una gran variedad de verduras y vegetales para dar
colorido y buena presentación a un plato. Es importante establecer unas
garnituras básicas para el acompañamiento de los platos; lo cual facilita la
preparación del mise en place.
Ejemplo:
PAPA
Papa puré
Papa chateau
Papa vapor o
inglesa
Papa sauté
Papa francesa
Papa dauphine
LEGUMBRES Y
VEGETALES
Guisantes
Habichuelinas
Habichuelas
Brócoli
Zanahorias
ARROCES Y PASTAS
Arroz rissoto
Arroz almendrado
Arroz mejicano
Arroz cabello de
ángel
Spaghettis
Pennes
Tallarines
- En lo
que concierne a postres fríos y calientes el mercado cuenta con una buena
cantidad de productos nacionales e importados para elaborar una gran variedad
de éstos. Las variedades y cantidades ofrecidas fluctúan dependiendo del
establecimiento y de su rotación. Dentro de los postres se cuenta con
bavaroise, Mouse, flanes, tortas, frutas acarameladas, flambeadas y crepes
dulces.
- Durante
el proceso de selección de los platos de la carta, se deben determinar las
preferencias de los clientes, los objetivos de la operación, la variedad de
procesos para la elaboración de cada producto y la relación precio – costo. Se
debe recordar, que carta determina también el tipo de establecimiento y su
adecuación. Dependiendo del tipo de producto que se desea ofrecer y del nivel
de clientes que busca atender, definirá el resto de ítems del lugar (tipos de
activos de operación, uniformes, decoración, ambiente musical, etc.)
- Como
acompañamiento de esta carta es indispensable el ofrecimiento de bebidas cuya
estructura depende de los mismos distribuidores de vinos y licores de calidad.
Para el mercado colombiano se ha posesionado en los últimos 15 años las marcas
de vinos chilenos. El mercado norteamericano prefiere las marcas jóvenes
californianos, y el mercado europeo en general exige marcas de vino de mayor
calidad, en especial francés, italiano, español y alemán.
Ÿ Carta
Patrón
De acuerdo a estos requisitos mínimos de distribución y
la perfección de preparaciones clásicas de general aceptación, se presenta la
configuración de una carta patrón para un restaurante formal.
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CARTA ALIMENTOS
RESTAURANTE
ENSALADAS FRIAS
ENSALADA CESAR
Lechugas
frescas, croutons de pan, queso parmesano y anchoas
MELON CON
JAMON SERRANO
Perlas de
melón con porción de jamón finamente tejado
CEVICHE DE
CAMARONES
Camarón con
limón, salsa de tomate y pimentón, acompañado con galletas soda
PATE DE LA
CASA
Hígados de
aves, finas hiervas y licor
ENTRADAS
CALIENTES
MEJILLONES AL
GRATIN
Mejillones en
su concha flambeados en brandy y gratinados
TORTELINES
NAPOLITANA
Cubiertos con
queso mozzarela
BLOQUE DE
LANGOSTA
Con langosta
en brunoise y acompañado con pan de ajo
SOPA DEL DIA
CREMAS AL GUSTO
PLATOS FUERTES
CARNES
STEAK EN
PIMIENTA VERDE
Acompañado con
puré de papa y vegetales del día.
BABY BEEF
Acompañado con
papa a a francesa
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FILET MIGNON
Envuelto en tocineta acompañado con
salsa de champiñones
CHULETA DE CERDO NORMANDA
Acompañado con salsa de manzana en
bronoise y papa chateau
ESCALOPE DE TERNERA MILANESA
Apanado y freído con queso
parmesano
AVES
SUPREMA DE POLLO EN SALSA DE
MADRINA
Pollo deshuesado en salsa de jugo
de mandarina, acompañado por papa chateau y vegetales
POLLO PROVENZAL
Pollo deshuesado con salsa
compuesta de tomate y champiñones
CORDON BLEU DE POLLO
Pollo relleno con jamón y queso
freído en aceite acompañado con papa saute
PESCADOS Y MARISCOS
ROBALO BONNE FEMME
Pescado pochado en vino blanco,
cebolla y champiñones, gratinado
FILETE DE PARGO PARRILLA
Pargo a la plancha acompañado con
papa vapor y cascos de limón
LANGOSTINOS IMPERIALES
Langostinos salteados en aceite de
oliva y cebolla, vino y crema de leche
PASTAS
SPAGUETTIS MARINERA
Spaguetti con salsa conformada por
camarón, calamar, caracol y amejas
SPAGUETTIS CARBONARA
Con aceite de oliva, tocineta y
crema de leche
POSTRES SURTIDOS
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Ÿ Especificaciones de materia prima de acuerdo a
la carta patrón
Es
indispensable identificar para cada componente de la carta qué especificación
de materia prima deben aplicarse de acuerdo a las condiciones del mercado.
Actualmente se
cuenta con una gran cantidad de proveedores de toda clase de productos
cárnicos, empacados, envasados y enlatados, tanto nacionales como importados,
a su vez que existen los productos con gramaje exacto para el servicio de
cartas. De esta forma es más práctico y de mayor control, ya que vienen
empacados individualmente, congelados o refrigerados. También se pueden
adquirir en piezas enteras y cada establecimiento obtendrá el gramaje y las
porciones requeridas para su producción.
Lo anterior
genera una relación directa entre la Carta establecida y las especificaciones
de cada ítem lo que determinará los estándares de compra y recibo de los
mismos, que garanticen la calidad de la materia prima.
Tomando la
Carta patrón de un restaurante formal, se establecen de la siguiente forma
las especificaciones de la materia prima para cada componente.
Entradas
Ÿ Ensalada Cesar:
100
gramos de lechuga fresca desmenuzada, acompañada con croutones de pan,
queso parmesano y 15 gramos en filetes de anchoas. La salsa se prepara con
aceite de olivas, jugo de limón, mostaza y yema de huevos. Se sirve en plato
fuerte a una temperatura de 6ºC – 8ºC.
Ÿ Melón con jamón serrano:
120
gramos de melón maduro limpio, cortadoen forma triangular. Haciendo varios
cortes se abre haciendo la figura de una mano. Los 80 gramos de
jamón están cortados finalmente montados en el plato
Ÿ Ceviche de camarón:
100
gramos de camarones precocidos limpios de cáscara y vena. Se marina con
jugo de limón, cebolla cabezona, laurel y tomillo de un día para otro. De
acuerdo con su preparación varía en algunos productos (salsa de tomate y
pimentón, otros con cebolla, aceite y jugo de limón) acompañados con galletas
de soda o ajonjolí y servido en copa a una temperatura de 6ºC – 8ºC.
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Ÿ Paté de la casa:
Hígados de
aves, finas hierbas, oporto, brandy, grasa de cerdo, huevos, y crema de
leche. Montar en tajadas rectangulares en plato fuerte lo que conformará en
120 gramos, acompañados con galletas de soda o ajonjolí a una temperatura de
6ºC – 8ºC.
Ÿ Mejillones al gratín:
Cuatro
mejillones grandes y frescos en su concha (200 gramos). Salteados en
mantequilla, flambeados con brandy, vino blanco y crema de leche. Montados en
plato fuerte en cama de arroz, con forma de estrella, gratinados con queso
parmesano. Temperatura de servicio de 50ºC – 70ºC.
Ÿ Tortelines Napolitana:
Cuatro
tortelines cocidos en agua (120 gramos), montándolos sobre salsa napolitana
cubiertos en queso mozzarella, en cazuela de electro plata, gratinar.
Temperatura de servicio de 50ºC – 70ºC.
Ÿ Bisque de Langosta:
Hecho con
caparazón de langosta, langostinos, jaiba y gambas, tomate, cebolla, harina
de trigo, laurel y tomillo. Se doran en el horno y se ponen a hervir por hora
y media, dejar reducir y agregar vino y brandy, crema de leche, langosta en
brunoise, acompañado con pan de ajo y servido en taza con
orejeras a una temperatura de 60ºC aproximadamente.
Ÿ Sopas y Cremas:
Estas se
preparan en base de fondo blanco de aves, pescados o mariscos. En algunos
casos directamente con el producto, tales como espinacas o zanahorias,
cambiando el fondo blanco por leche. Se sirven en tazas con orejeras a una
temperatura de 60ºC aproximadamente.
Plato
Fuerte Carnes Rojas
Ÿ Steak Pimienta Verde:
Procede de la
parte gruesa o central del lomo de res, corte medallón de 250 gramos mínimo
como materia prima (aproximadamente 200 gramos producto terminado), de un
grosor de 3 centímetros.
Ÿ Baby Beef:
Se obtiene de
la cabeza del lomo de res o de la parte delgada del mismo corte rectangular.
Porción de 250 gramos como mínimo, enrollados para que quede rectangular de
aproximadamente 10 centímetros de ancho y de 14 a 16 centímetros de largo.
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Ÿ Filet Mignon
Centro de lomo
de res, con el mismo corte y peso del steak pimienta. Se envuelve en tiras de
tocinetas sujetándolas para asar.
La
temperaturas de las carnes al momento de la cocción varía de acuerdo con el
término de las mismas, en ¾ ésta con 60ºC, para carnes con términos bien
cocido oscila la temperatura entre 70ºC y 80ºC.
Ÿ Chuleta de Cerdo Normanda
Éste corte
sale del lomo de cerdo, y las costillas cortadas de forma longitudinal y
luego transversal, quitado el hueso de espinazo se corta cada una de 150
gramos (2 unidades), se aplanan un poco y se asan a la parrilla a una
temperatura de 80ºC.
Ÿ Escalope de Ternera Milanesa
Proceden del
pernil o lomo de ternera, corte rectangular limpiando nervios y partes
fibrosas. tres unidades se aplanan un poco para adelgazarlas, cortándolas de
70 a 80 gramos cada una y friéndolas a una temperatura aproximada de 70ºC
Plato Fuertes
Aves
Ÿ Suprema de pollo en salsa de mandarina:
La pechuga se
limpia de grasa, piel y cartílagos y debe pesar mínimo 300 gramos
Ÿ Pollo provenzal
Medio pollo
deshuesado, sin piel, cortado en un ¼, peso mínimo de 300 gramos
Ÿ Cordón blue de pollo
Pollo igual al
anterior, adelgazando la porción y enharinando, colocar una tajada de
jamón y una de queso, pasar por huevo batido y migas de pan, y
freír.
Las
temperaturas utilizadas para este tipo de platos oscilan entre 70ºC y 80ºC.
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