ANÁLISIS DE CARNICERÍA

ANÁLISIS DE CARNICERÍA

El análisis de carnicería es el instrumento más eficaz para determinar de qué forma se
comprarán las carnes de acuerdo a las presentaciones en el mercado por parte de los
proveedores, considerando cuatro formas:

1.- Porcionada
2.- Pieza
3.- Canal
4.- En Pie
Siendo las dos primeras las más comunes en nuestro medio.
Cuando se compra la carne porcionada el proceso se reduce a determinar el “Test de
Cocción” para calcular el “costo por porción”. El Test de Cocción hace parte del análisis de
Carnicería, pero en este caso no se presenta limpieza de la misma, ya que se presupone que
el proveedor la ofrece lista para cocción, por ejemplo, Medallones de Res, T-bone steak,
Costilla de Cerdo, etc.
Cuando el proveedor ofrece dichos productos ya porcionados, es importante considerar la
merma que se presenta al efectuarse la cocción, condicionando el peso original a la “Porción
Standard” que se defina de acuerdo a la política del establecimiento.
#
#
La mayoría de los cortes sufre una merma del 10 al 15% de su peso original al efectuarse la
cocción. Por ejemplo, Un proveedor ofrece 150 porciones de Chateaubriand a $ 10.500.oo
cada porción. El peso total de las 150 porciones es de 95 libras. Para calcular el “Costo
Porción Standard”, y teniendo en cuenta que la merma por cocción es del 15% así como
también, el peso por porción en el establecimiento es de 300 grs, tenemos:

Peso Original 95 lbs.

Merma por Cocción 14,25 lbs.(95 lbs. * 15%)
Rendimiento 80,75 lbs.
Conversión a gramos
40.375 grs. (80,75 lbs.* 500gras)
Rendimiento Porción Standard 134,58 porc. (40375 grs. / 300 grs)
Costo Porción Standard $ 11.703 ($ 10.500 * 150 porc. / 134,58 porc.)
Ahora, como la porción de carne ofrecida en el establecimiento es de 300 gramos, se debe
establecer de cuanto debe ser la porción ofrecida por el proveedor, para lograr la standard
puesta en el plato, es decir, luego de efectuarse la cocción, y para tal efecto se hace lo siguiente:
#En donde:“Porciones por Libra” hace referencia al coeficiente que resulta de medir la medida de
porción Standard entre 500 grs (300 grs / 500 grs = 0,6), y “Rendimiento” es la relación
complemento respecto al 100% de la merma por cocción (100% - 15% = 85%= 0,85).
Entonces, remplazando en la formula anterior, y tenemos:
= 52.941 grs (105.88 Lib. * 500 grs) = 353 grs (52.941grs / 150 porc.)
Lo que significa, que se le debe pedir al proveedor porciones de 353 gramos para obtener
300 gramos/plato, luego de efectuarse la cocción.
Por otro lado, siempre que se hace el cálculo de costo por porción, se determina el
“Factor de Costos”, que relaciona dicho costo con el precio por libra. En este ejemplo, la
libra tiene un valor de $ 16.579 (150 porc. * $ 10.500 / 95 Libras)#
El “Factor de Costos”, se utiliza para calcular el “Costo Proción Standard” cuando se
incrementa el precio de la carne por libra en el mercado. Si en nuestro ejemplo, la libra de
carne se incrementase en un 5% ( $16.579 * 1,05 = $ 17.408).
Entonces, el nuevo ”Costo Porción Standard” sería:
Costo Porción Standard = Factor de Costos * Nuevo Precio por Libra
= 0,7059 * $ 17.408= $ 12.288
Lo que significa, que no se le puede aceptar al proveedor que cobre más de $ 12.288 por
porción si aumentase el precio por libra a “ 17.408.
Para tomar la decisión de comprar la carne por pieza, es necesario elaborar el “Análisis de
Carnicería” , pero en este caso se obtienen varios cortes de carne, fuera del corte principal
objeto del análisis. Esto quiere decir que cuando se compra por pieza implica un corte
base y otros que se generan al tratar de porcionar dicha pieza. Esta es la forma más
común de compra de carne que se aplica para operaciones medianas y grandes, por
ejemplo, se considera pieza la compra de un lomo entero de res, sobre barriga, lengua,
pierna, etc. Prácticamente la compra de pollo y otras aves también se tratan como piezas,
en donde la base del análisis es un producto determinado (pechuga) y los demás cortes se
consideran sub-productos. El Análisis de Carnicería tiene por objeto el definir el Costo
porción Standard, haciendo referencia al producto base de una pieza. Ejemplo:#
Un proveedor ofrece 30 libras de carne de determinada pieza a $ 12.500. De esta pieza
se extrae como producto base, carne para porcionar y además, retazos para carne
molida, o sea hamburguesa, más hueso. El analista debe averiguar cuanto es el “costo
por Porción Standard del producto base (carne para porcionar) y comparar dicho costo
con el precio que se ofrece en el mercado si la comprara porcionada, y de esta forma
determinar la conveniencia en adquirir dicha carne ya sea porcionada o en pieza. Para
aplicar el Análisis de Carnicería es necesario averiguar el precio de los sub-productos en
el mercado y en este ejemplo, la libra de carne molida cuesta $ 4.500) y $ 1350 la de
hueso. Para elaborar el análisis de Carnicería es necesario el tratamiento físico de la
pieza en cuanto a limpieza, deshuese y luego porcionar. Al realizar lo anterior se obtuvo:
Libras %
Carne para porcionar2067
Carne para moler620
Hueso310
Perdida en limpieza1
3
Total30100
El siguiente paso es analizar el precio en el mercado de los sub-productos y deducir por
complemento el valor de las 20 libras de carne para porcionar
Libra
PrecioTotal
Carne para Porcionar2017. 197,50 ? 343.950
Carne para moler64.500 27.000
Hueso31.3504.050
Total29375.000#
Es decir, $ 31.050 es el valor asignado a los sub-productos, si la pieza cuesta $ 375.000.
significa que a las 20 libras de carne para porcionar se les adjudica $ 17.197,50 por libra,
siendo esto antes de la cocción.
Luego de efectuarse la cocción y comparar el peso original con el resultado final, se
detectó una merma de 3 libras. El costo por libra luego de la cocción es:

Libras % Precio Lb Total
Carne para Porcionar
17 57 20.232,35 ? 343.950
Merma (luego de cocción) 3 10 0
Total20 67 343.950
Del resultado anterior se deduce el “Costo Porción Standard” (siendo esta de 300
gramos), aplicando las siguientes operaciones:
Número de Porciones = (17 Lib * 500 grs) / 300 grs = 28.33 porciones
Entonces:
Costo Porción Standard = $ 343.950 / 28.33 porciones = $ 12.140.84
Obtenido el “Costo Porción Standard, se calcula el Factor de Costos:#
Elaborados los cálculos anteriores, se analizan los resultados determinando la
conveniencia en la compra por pieza comparando con la compra porcionada.
En conclusión, el Análisis de Carnicería en un instrumento que facilita la toma de decisión
para establecer la conveniencia de compra de acuerdo a cómo la ofrece el proveedor,
instrumento que proporciona la siguiente información:
1.- Costo Porción Standard
2.- Número de Porciones
3.- Factor de Costo
4.- Rendimiento
Los puntos 1 y 2 se utilizan para elaborar el costo de la “Receta Standard”. El punto 3
facilita el cálculo del Costo Porción Standard” cuando el proveedor aumenta el precio por
libra y el punto 4 es importante para el cálculo del número de libras requeridas para
lograr un número determinado de porciones, por ejemplo, haciendo referencia a la
información del ejemplo anterior, se necesita conocer cuantas libras de esa pieza se
deberían adquirís para lograr 50 porciones standard. Para tal efecto se aplica la siguiente
formulación:#
Ejercicios Aplicados a Análisis de Carnicería
Un proveedor ofrece 180 porciones de Churrasco a $ 8.800 cada unidad. El peso total de tales unidades es de 96,5 Lbs. Teniendo
en cuenta que la Porción Standard del establecimiento es de 250 gms y que la merma por cocción es del 12%, determine:
Costo Porción Standard
Libras requeridas para dicha compra
Peso requerido de la porción en crudo
Factor de Costos
Costo de la Porción Standard (nuevo) si en el mercado aumenta la carne en un 4,5 %
Un proveedor ofrece 250 porciones de Lomito de Cerdo a $ 7.500 cada unidad. El peso total de tales unidades es de 96,5 Lbs.
Teniendo en cuenta que la Porción Standard del establecimiento es de 180 gms y que la merma por cocción es del 14%, determine:
Costo Porción Standard
Libras requeridas para dicha compra
Peso requerido de la porción en crudo
Factor de Costos
Costo de la Porción Standard (nuevo) si en el mercado aumenta la carne en un 3,5 %
Un proveedor ofrece 120 Libras de Lomo Ancho a $ 9.200 cada Libra. De dicha pieza se extrae, luego de la porcionada, como
producto base “Lomito en Salsa de Manzana” (90 lbs) y además, retazos para carne molida (20 Lbs) mas hueso (8 lbs) y el resto de
la carne definitivamente no sirve. El precio de los sub-productos en el mercado es Carne molida $ 4.100 y Hueso $ 1.550. El peso
de la Porción Standard en el establecimiento es de 220 gms y la merma por cocción es del 15%. Determine:
Costo de la porción Standard
Número de Porciones resultantes
Costo de la Porción standard(nuevo) si en el mercado aumenta la carne en un 5%

CONTROL DE PRODUCCIÓN DE A&B

CONTROL DE PRODUCCIÓN DE A&B

El objetivo de este control es el de establecer los instrumentos necesarios para verificar que la materia prima despachada de Almacén a Centros de Producción se utilice para la elaboración de productos terminados y que éstos a la vez, sean consumidos apropiadamente proporcionando así la información necesaria para la medición del costo diario de materia prima consumida.

La operación de A&B presenta la particularidad de que, siendo un proceso de producción como tal, para efectos de medición los productos en procesos y terminados no se contabilizan, condicionando a que, finalmente, el costo de venta se reduzca a la medición de la materia prima consumida.

Principios Generales para el Control de Producción

Es importante considerar que de acuerdo al objetivo descrito, es diferente el proceso de control de producción al de facturación, aunque estén íntimamente relacionados ya que se supone que el producto terminado es inmediatamente facturado.  El proceso de control de facturación determina que lo que se despacha como producto terminado sea realmente facturado.  Este control es ejercido por el Auditor de Ingresos.  Los principios generales que se establecen para el control de producción son:

.- Supervisar que los artículos producidos ofrezcan las características propias de calidad, cantidad y presentación exigidas por el demandante de acuerdo a un menú establecido.

2.- Supervisar que el servicio se preste en condiciones adecuadas propias de la actividad.

3.- Supervisar que el tratamiento de materia prima se efectúe de acuerdo con los parámetros establecidos de control, higiene y conservación en los Centros de Producción
4.- Supervisar que el despacho de productos terminados, provenientes de Centros de Producción, sean verdaderamente consumidos por los demandantes
5.- Supervisar que las ordenes de producción (comandas) provengan realmente de los demandantes

Estos principios básicos conducen a determinar el control de materia prima en centros de producción y el control de productos terminados, considerando en este último, la supervisión de la calidad tanto del producto es sí, como del servicio.  Para la supervisión de la calidad del producto terminado es vital el conocimiento, por parte del supervisor, de las “Recetas y Porciones Standard”, ya que de esta forma se dispone de parámetros establecidos para verificar que el producto terminado cumple las especificaciones ya predeterminadas.  Además, las porciones standard, al verificarlas contra el producto terminado, se establece que la materia prima sea correctamente canalizada, especialmente para el caso de las carnes.

Cubrimiento del Control de Producción

Para una mayor apreciación de los procesos del control de producción vale la pena aclarar varios aspectos que facilitan la comprensión de dichos procesos.  En primera instancia, este control se ejerce sobre “cantidades” que homologuen la materia prima y el producto terminado, aplicado “solo” a ciertos artículos que representen la “base” de control,  esta base de control que homologa materia prima y producto terminado para el caso de producción de alimentos son las carnes, ya que éstas absorben gran proporción de materia prima consumida.

Proceso de Control de Consumo-Productos terminados en ambientes

El control de consumo de productos terminados se inicia a partir de la implantación de “ordenes de producción” que en la operación de A&B se han denominado como “comandas” que provienen del mismo consumidor siendo elaboradas por el encargado de tomar los respectivos pedidos (maitre o mesero).

El tratamiento de la “comanda” se condiciona a dos situaciones:

1.- Centro de Facturación (ambiente) donde se genera la comanda.

2.- Centro de Producción donde se remite la misma para atender el pedido.

Centro de Facturación                           Centro de Producción

Restaurante       Alimentos  Cocina Principal

Cafetería                  y  Cocina Cafetería      Alimentos

Bar                    Bebidas  Cocina Empleados

                                                                          Bar                  Bebidas      Restaurante

Del cuadro anterior se deducen las relaciones entre centros de Facturación y de producción, mostradas en el siguiente cuadro:

En                                Se Facturan                           Producidos en

1 Restaurante            Alimentos                            Cocina Principal

2 Restaurante             Bebidas                                                                                     Restaurante  

3 Cafetería                Alimentos                                Cocina Cafetería

4 Cafetería                  Bebidas                                    Restaurante

5  Bar  Bebidas                                                                       Bar

6  Bar  Alimentos                                                   Cocina Principal

El cuadro anterior define las políticas de factorización de A&B respecto a centros de producción, conformando relaciones “directas” e “indirectas”.  Las relaciones directas se presentan cuando se factura A&B provenientes del centro de producción respectivo, por ejemplo, facturar alimentos en restaurante provenientes de cocina principal o facturar bebidas en bar provenientes del mismo bar.  Las relaciones indirectas se presentan cuando de facturar A&B provenientes de otros centros de producción no correspondientes, por ejemplo, facturar alimentos en bar provenientes de cocina principal o facturar bebidas en cafetería provenientes de restaurante.

En el cuadro anterior se identifican como relación “directa” las situcaciones1,2,3y 5 y las relaciones 4 y 6 se consideran “indirectas”.

Vale la pena decir que entre más relaciones indirectas se permitan o se autoricen más complejo es el proceso de control y de facturación.  Para el caso de “room service”, se facturan A&B provenientes de cocina principal y restaurante respectivamente.

Para disponer de mayor claridad en la determinación de estas políticas, se establecen los siguientes parámetros:

1.- Todo alimento o bebida debe ser facyurado en donde se genera la “comanda”.

2.-  “Comanda” remitida a un centro de producción diferente al respectivo centro de facturación, afecta el consumo de materia prima de dicho centro de producción, dificultando el correspondiente control.

3.-  Las relaciones indirectas entre centros de facturación y de producción están condicionadas al mismo tratamiento de requisiciones de bebidas por parte de los centros de producción. A partir del cuadro anterior, se define el tratamiento de las comandas aplicando las mismas relaciones directas e indirectas, como lo expresa el siguiente cuadro

Comandas” generadas en que relacione  se remite a

Restaurante                Alimentos          Cocina Principal

Restaurante                Bebidas            Restaurante

Cafetería                    Alimentos          Cocina Cafetería

Cafetería                   Bebidas              Restaurante

Bar                             Bebidas            Bar

Bar                            Alimentos          Cocina Principal

Tratamiento de Comandas

Definidas las políticas para el manejo de relaciones directas e indirectas entre centros de facturación y producción, las “comandas” se convierten en el instrumento básico para el control del consumo de producto terminado, siempre y cuando se cumpla el tratamiento de la misma, cuyo proceso se inicia cuando el Maitre o la persona encargada relaciona las ordenes respectivas del demandante o consumidor.  Esta “comanda” se elabora en original y dos copia

RELACIÓN COSTO – VOLUMEN – UTILIDAD

RELACIÓN  COSTO – VOLUMEN – UTILIDAD

La relación costo-volumen-utilidad es utilizada ampliamente para elaborar análisis del efecto de la estructura de costos, precios y volúmenes de venta en la utilidad. Se plantea esta relación tanto para diagnosticar el efecto actual de los componentes descritos en la utilidad y evaluarla al comparar su potencial como para realizar pronósticos del efecto en la utilidad por cambios en los componentes, metodología esta conocida como planificación de la utilidad que es fundamentalmente para elaborar presupuestos.

De esta relación se deriva la teoría de punto de equilibrio que es el nivel de venta en que la utilidad es cero pero a la vez se determina el potencial de utilidad generada al presentarse el máximo nivel de actividad.  Un diagnostico basado en esta relación implica conocer la proporción de la utilidad actual con respecto a la utilidad potencial y a la vez evaluar el margen de seguridad que indica que tan cerca o distante se encuentra la utilidad actual del punto de equilibrio.

Formulación de costo - volumen - utilidad

La base de esta metodología es identificar los determinantes que condicionan la utilidad. En cualquier operación dichos determinantes son los siguientes:

·         Volumen

·         Precio

·         Costo Variable

·         Costo Fijo

Por ejemplo, un hotel que solo ofrece alojamiento (sin A&B) presentó los siguientes resultados mensuales:

                Venta alojamiento                         $ 269.568.000

                Costo Variable                                      65.098.800

                Margen de Contribución                204.469.200

Costo Fijo                                              114.014.400

Utilidad Operacional                          90.454.800

El tamaño del hotel es de 120 habitaciones y el movimiento anterior corresponde a un 65% de ocupación, es decir, 2.340 habitaciones y una tarifa promedio de $115.200.  Para analizar la relación costo-volumen-utilidad se deben identificar los componentes que condicionan la utilidad:

·         Tarifa                                                                  $          115.200

·         Costo Variable por Hab. Ocupada          $            27.820

·         Costo Fijo Mensual                                       $  114.014.400

·         Volumen (Hab. Ocupadas)                        2.340

La formulación de punto de equilibrio parte de la misma ecuación de la utilidad:

Utilidad = (tarifa x ocupación) – [(costo variable x ocupación) + costo Fijo] 

Si la utilidad es cero y se despeja el volumen para definir la ocupación en punto de equilibrio se obtiene la siguiente fórmula:

Para el ejemplo anterior el punto de equilibrio se calcula así:

 = 36,25 % de Ocupación

La interpretación de este cálculo es que es necesario vender 1304,81117 habitaciones (36,25% de ocupación) a una tarifa de $ 115.200 para obtener el punto de equilibrio. Cada habitación vendida genera un margen de contribución de $87.380 ($115.200 - $27.820) que al vender un volumen de 1305 habitaciones equivale al cubrimiento de los costos fijos para mantener la operación en punto de equilibrio. Esta equivalencia es de suma importancia ya que define el concepto de margen de contribución que representa lo que se libera de la venta una vez deducidos los costos variables para el cubrimiento de los costos fijos. Por tal razón la posición de punto de equilibrio se expresa a través de la siguiente equivalencia:

Margen de Contribución = Costos Fijos

La comprobación de esta relación consiste en aplicar el volumen en punto de equilibrio con la tarifa para calcular las ventas y deducir los costos variables y fijos:

                Venta alojamiento                         $ 150.314.246,8

                Costo Variable                                      36.299.846,75

                Margen de Contribución                114.014.400

Costo Fijo                                              114.014.400

Utilidad Operacional                                0

Otra forma de comparar la relación es llegar a la formulación de la ocupación que corresponda al movimiento, esto es, cual es la fórmula para obtener la ocupación de 2.340 habitaciones?

Es decir:

 2.340 Hab. (65% de ocupación)

La metodología para evaluar la utilidad bajo el esquema de costo – volumen se parte de dos planteamientos:

·         Margen de Seguridad

·         Relación de Potencial de utilidad

Para elaborar esta evaluación en el ejemplo se requiere estudiar la siguiente tabla:

	Situación Actual	Punto de Equilibrio	Capacidad Máxima
Venta Alojamiento	$ 269.568.000	$ 150.314.246,8	$ 414.720.000
Costo Variable	$   65.098.800	$ 36.299.846,75	$ 100.152.000
Margen de Contribución	$ 204.469.200	$ 114.014.400	$ 314.568.000
Costo Fijo	$ 114.014.400	$ 114.014.400	$ 114.014.400
Utilidad Operacional	$   90.454.800	0	$ 200.553.600

El margen de seguridad es el rango de actividad dispuesta para generar utilidad a partir del punto de equilibrio.  En este caso si el punto de equilibrio se logra con el 36,25% de ocupación, el margen de seguridad máximo es del 63,75% (100% - 36,5%).  En general, los hoteles reportan un punto de equilibrio operacional (sin considerar cargos fijos) no mayor al 30% de ocupación y condicionado a la concentración de costos fijos y a la participación de la venta de A%B (en especial eventos y banquetes) en la venta total.

La incidencia de la venta de A&B es relevante en el cálculo de la ocupación para obtener el punto de equilibrio ya que entre más consolidado y estable sea la operación de A&B y que reporte una participación de más del 35% de  la venta total, implica que se requiere menor ocupación para lograr el punto de equilibrio.

La relación de potencial de utilidad consiste en calcular que proporcionalidad se está obteniendo del potencial de utilidad.  La situación de capacidad máxima hace relación a la utilidad generada (potencial) al 100% de ocupación o sea 3.600 habitaciones (situación hipotética).  Esta potencialidad se asocia a la actual calculando la proporcionalidad que en este caso es del 45,10%  ($90.454.800 / $200.553.000).  Un concepto importante en la evaluación de utilidad en hotelería es que un mínimo de generación de utilidad del 50% de la potencial indica un adecuado aprovechamiento y explotación del activo.  Generalmente este nivel de generación se logra con 65% de ocupación.

El conocer la formulación de costo-volumen-utilidad es importante ya que de ella se deriva el cálculo de precio (tarifa), costo fijo  y costo variable para analizar los diferentes efectos.  Dichas formulaciones son las siguientes:

Por ejemplo, si se requiere una utilidad de $ 100 millones que tarifa se debe aplicar?

 $ 119.279

Lo que indica que un incremento del 3,5% de la tarifa podría lograr una utilidad de $ 100 millones o sea un incremento del 10,55%

Si la tarifa permanece constante cual debe ser la disminución de costos variables para lograr los 100 millones de utilidad?

 $ 23.741

Si el costo variable actual es de $ 27.820 es necesario disminuirlo en 14,66% ($27.820 - $ 23.741) para obtener un incremento de la utilidad del 10,55%

Si la tarifa y los costos Variables permanecen constantes, en cuanto se deberían disminuir los costos Fijos?

 $ 104.469.200

Lo que indica que para tener un incremento en la utilidad de un 10,55%, será necesario disminuir los costos fijos en un 8,37 %.

Ahora, cual ocupación será la requerida para obtener la utilidad deseada?

 = 68 % de ocupación

O sea que se requiere un incremento del 4,7% de la ocupación para lograr un incremento del 10,55% de incremento en la utilidad.

El siguiente resumen ayuda a evaluar los cálculos anteriores

Componente	Rendimiento para lograr $ 100 millones de Utilidad	Sensibilidad
Tarifa	Incremento 3,5 %	3,01
Ocupación	Incremento 4,7 %	2,24
Costo Variable	Disminución 14,66 %	0,72
Costo Fijo	Disminución 8,37 %	1,26

La Sensibilidad indica como un componente afecta la utilidad manteniendo las demás variables constantes.  Se calcula dividiendo la variación de la utilidad entre la variación requerida para obtener dicha utilidad.  La sensibilidad de la tarifa es de 3,01 que se calcula al tomar 10,55 % que es la variación de la utilidad dividido entre 3,5 % que es el ajuste de la tarifa para lograr dicha utilidad. La interpretación en este caso es que un 1 % de incremento de tarifa afecta en 3,01 % de incremento en la utilidad, es decir, que si la tarifa se incrementa en 10 % e4l efecto en la utilidad sería del 30,01 % que en valores absolutos representaría cómo una tarifa de $ 126.720 ($115.200 * 1,1) generaría una utilidad de $ 117 millones. A diferencia de incrementar la ocupación que tiene una sensibilidad de 2,24 o sea que un 10 % de incremento en la ocupación aumenta la utilidad en 22,4 %, es decir, una ocupación de 2.574 Hab. (71,5 %) generaría una utilidad de $ 111 millones de utilidad.

Relación de Costo – Volumen – Utilidad.- Punto de Equilibrio

    $

                                                                                                                                                                           

420—                                                                                                                                                

                                                                                                                                                            

400—

380—

360—

340—

                                                                                           Ventas

320—

300—

                                                                                                                           

280—

260—                                                                                                             Área de

                             Punto de Equilibrio                                       Utilidad

240—

220—

                                                                                                                                                              C. V.

200—

180—

160—

 

140—                                                                              Costo Variable

120—

                                                                                                                                                              C. F.

100—

  80—

                                                                                         Costo Fijo

  60—

  40—

  20—

  00—.            

                                                                 

                       360          720         1080        1440        1800        2160        2520        2880        3240        3600

                 10%         20%         30%         40%         50%         60%         70%         80%         90%        100%

OCUPACIÓN DE HABITACIONES Y PORCENTAJES