CONTROL DE PRODUCCIÓN DE A&B

CONTROL DE PRODUCCIÓN DE A&B

El objetivo de este control es el de establecer los instrumentos necesarios para verificar que la materia prima despachada de Almacén a Centros de Producción se utilice para la elaboración de productos terminados y que éstos a la vez, sean consumidos apropiadamente proporcionando así la información necesaria para la medición del costo diario de materia prima consumida.

La operación de A&B presenta la particularidad de que, siendo un proceso de producción como tal, para efectos de medición los productos en procesos y terminados no se contabilizan, condicionando a que, finalmente, el costo de venta se reduzca a la medición de la materia prima consumida.

Principios Generales para el Control de Producción

Es importante considerar que de acuerdo al objetivo descrito, es diferente el proceso de control de producción al de facturación, aunque estén íntimamente relacionados ya que se supone que el producto terminado es inmediatamente facturado.  El proceso de control de facturación determina que lo que se despacha como producto terminado sea realmente facturado.  Este control es ejercido por el Auditor de Ingresos.  Los principios generales que se establecen para el control de producción son:

.- Supervisar que los artículos producidos ofrezcan las características propias de calidad, cantidad y presentación exigidas por el demandante de acuerdo a un menú establecido.

2.- Supervisar que el servicio se preste en condiciones adecuadas propias de la actividad.

3.- Supervisar que el tratamiento de materia prima se efectúe de acuerdo con los parámetros establecidos de control, higiene y conservación en los Centros de Producción
4.- Supervisar que el despacho de productos terminados, provenientes de Centros de Producción, sean verdaderamente consumidos por los demandantes
5.- Supervisar que las ordenes de producción (comandas) provengan realmente de los demandantes

Estos principios básicos conducen a determinar el control de materia prima en centros de producción y el control de productos terminados, considerando en este último, la supervisión de la calidad tanto del producto es sí, como del servicio.  Para la supervisión de la calidad del producto terminado es vital el conocimiento, por parte del supervisor, de las “Recetas y Porciones Standard”, ya que de esta forma se dispone de parámetros establecidos para verificar que el producto terminado cumple las especificaciones ya predeterminadas.  Además, las porciones standard, al verificarlas contra el producto terminado, se establece que la materia prima sea correctamente canalizada, especialmente para el caso de las carnes.

Cubrimiento del Control de Producción

Para una mayor apreciación de los procesos del control de producción vale la pena aclarar varios aspectos que facilitan la comprensión de dichos procesos.  En primera instancia, este control se ejerce sobre “cantidades” que homologuen la materia prima y el producto terminado, aplicado “solo” a ciertos artículos que representen la “base” de control,  esta base de control que homologa materia prima y producto terminado para el caso de producción de alimentos son las carnes, ya que éstas absorben gran proporción de materia prima consumida.

Proceso de Control de Consumo-Productos terminados en ambientes

El control de consumo de productos terminados se inicia a partir de la implantación de “ordenes de producción” que en la operación de A&B se han denominado como “comandas” que provienen del mismo consumidor siendo elaboradas por el encargado de tomar los respectivos pedidos (maitre o mesero).

El tratamiento de la “comanda” se condiciona a dos situaciones:

1.- Centro de Facturación (ambiente) donde se genera la comanda.

2.- Centro de Producción donde se remite la misma para atender el pedido.

Centro de Facturación                           Centro de Producción

Restaurante       Alimentos  Cocina Principal

Cafetería                  y  Cocina Cafetería      Alimentos

Bar                    Bebidas  Cocina Empleados

                                                                          Bar                  Bebidas      Restaurante

Del cuadro anterior se deducen las relaciones entre centros de Facturación y de producción, mostradas en el siguiente cuadro:

En                                Se Facturan                           Producidos en

1 Restaurante            Alimentos                            Cocina Principal

2 Restaurante             Bebidas                                                                                     Restaurante  

3 Cafetería                Alimentos                                Cocina Cafetería

4 Cafetería                  Bebidas                                    Restaurante

5  Bar  Bebidas                                                                       Bar

6  Bar  Alimentos                                                   Cocina Principal

El cuadro anterior define las políticas de factorización de A&B respecto a centros de producción, conformando relaciones “directas” e “indirectas”.  Las relaciones directas se presentan cuando se factura A&B provenientes del centro de producción respectivo, por ejemplo, facturar alimentos en restaurante provenientes de cocina principal o facturar bebidas en bar provenientes del mismo bar.  Las relaciones indirectas se presentan cuando de facturar A&B provenientes de otros centros de producción no correspondientes, por ejemplo, facturar alimentos en bar provenientes de cocina principal o facturar bebidas en cafetería provenientes de restaurante.

En el cuadro anterior se identifican como relación “directa” las situcaciones1,2,3y 5 y las relaciones 4 y 6 se consideran “indirectas”.

Vale la pena decir que entre más relaciones indirectas se permitan o se autoricen más complejo es el proceso de control y de facturación.  Para el caso de “room service”, se facturan A&B provenientes de cocina principal y restaurante respectivamente.

Para disponer de mayor claridad en la determinación de estas políticas, se establecen los siguientes parámetros:

1.- Todo alimento o bebida debe ser facyurado en donde se genera la “comanda”.

2.-  “Comanda” remitida a un centro de producción diferente al respectivo centro de facturación, afecta el consumo de materia prima de dicho centro de producción, dificultando el correspondiente control.

3.-  Las relaciones indirectas entre centros de facturación y de producción están condicionadas al mismo tratamiento de requisiciones de bebidas por parte de los centros de producción. A partir del cuadro anterior, se define el tratamiento de las comandas aplicando las mismas relaciones directas e indirectas, como lo expresa el siguiente cuadro

Comandas” generadas en que relacione  se remite a

Restaurante                Alimentos          Cocina Principal

Restaurante                Bebidas            Restaurante

Cafetería                    Alimentos          Cocina Cafetería

Cafetería                   Bebidas              Restaurante

Bar                             Bebidas            Bar

Bar                            Alimentos          Cocina Principal

Tratamiento de Comandas

Definidas las políticas para el manejo de relaciones directas e indirectas entre centros de facturación y producción, las “comandas” se convierten en el instrumento básico para el control del consumo de producto terminado, siempre y cuando se cumpla el tratamiento de la misma, cuyo proceso se inicia cuando el Maitre o la persona encargada relaciona las ordenes respectivas del demandante o consumidor.  Esta “comanda” se elabora en original y dos copia