RECETA ESTANDAR

RECETA ESTANDAR

La Receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento (salsas, guarniciones, postres, fuertes, etc.), la cual, además de comentar los ingredientes, también debemos incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad, el costo unitario y el costo total, porcentaje correspondiente a alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo que utilizamos en la receta.  A estos alimentos se les llama intangibles, pues son de difícil medición

Existen Recetas Estándar de:

Ø  Producción, que se limitan a dar los ingredientes, la unidad de éstos, su valor unitario, determinado por la unidad, el valor total de cada ingrediente, la sumatoria de los valores totales para determinar el costo de los ingredientes, el 10% de incremento, utilizando este último valor como provisión para aquellos ingredientes que no es posible valorizar o para estar preparado a un posible incremento en los precios de compra y determinar así, el costo total de la preparación para poder luego determinar el costo de la porción.  Es de anotar, que cuando los ingredientes se traten de alimentos cárnicos, se relaciona el valor de la porción determinado en el análisis de carnicería luego de la cocción.  Además de los anterior, existen artículos que acompañan al plato, tales como el arroz, papas fritas, etc., los cuales, a dichos artículos se les ha elaborado previamente sus respectivas recetas estándar, por lo tanto, cuando éstos acompañan a un plato principal, se relacionan en la receta estándar del mismo, el valor solo de la porción de dichos artículos.

Ø  Costos, las cuales tienen la misma información que la anterior, pero va más allá, pues en ella se bebe determinar los porcentajes de materia prima con los que trabaja el establecimiento, los precios potenciales de venta, el precio real de venta, el costo real de la preparación, el IVA que va a generar la venta de esta preparación y por último, el precio carta para cada uno de los productos ofrecidos en la carta.  Aquellos  productos que no son ofrecidos en la carta, pero que están implícitos en alguno de los platos ofrecidos en la carta, solo se trabajan en las recetas estándar de producción, hasta la determinación del costo de la porción, sin aplicar el margen de Erros, así como también, sin agregar más detalles.

Modificaciones para Recetas Estándar

1.       Para modificar una Receta Estándar existente (Cheesecake) de 28 porciones de 3 onzas a 64 porciones de 3 onzas:

                               Formula =

2,28 es el factor de conversión que modifica el número de las porciones de la Receta Estándar.  Este factor de conversión se multiplica por cada uno de los ítems de la columna de cantidad y se le puede elaborar en una Hoja Excel.

2.       Para modificar una Receta Estándar existente (coctel de Camarones) de 18 porciones de 5 onzas a 36 porciones de 4 onzas:

  Formula =

1,6 es el factor de conversión que modifica el número de porciones de la Receta Estándar.  Este factor de conversión se multiplica por cada uno de los ítems de la columna de cantidad y se le puede pree elaborar en una Hoja Excel.

RESTAURANTE “LOS CHEFF” Receta Estándar
Nombre de la Preparación:				Receta No.
				Número Porciones
Código	INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Valor Unit.	Valor Total
(CTI) Costo Total  Ingredientes   (∑ de los Valores Totales)
(MEV)Margen de Error o Variación  (se aplica para los platos carta)				10%
(CTP)Costo Total de la Preparación   (Costo Total Ingredientes +MEV)
(CP)Costo de una Porción  (Costo Total Preparación / No. Porciones)
(%CMP)% Costo Materia Prima establecido por Gerencia
(PPV)Precio Potencial de Venta de una Porción  (CP / %CMP)
(PRV)Precio Real de Venta de una Porción  (PPV * (1 + IVA))
(%RC)% Real de Costo   (CP / PRV)
IVA Generado al Vender cada Porción  (PRV - PPV)				16%
Precio para la Carta de cada Porción  (Redondear PRV)
				Peso Porción
Costo del Gramo  (CP / Peso Porción)

RESTAURANTE “LOS CHEFF” Receta Estándar
Nombre de la Preparación: FILET MOGNON				Receta No.	043
				Número Porciones	5
Código	INGREDIENTES	Unidad	Cantidad	Valor Unit.	Valor Total
	Lomo de Res	grs	1.750	24,38	42.665
	Tocineta	grs	250	18.00	4.500
	Salsa de Champignones	c.c.	250	13,90	3.475
	Arroz Blanco	porc.	5	165	825
	Papa Francesa	porc.	5	263	1.315
Costo Total  Ingredientes					52.780
Margen de Error o Variación				10%	5.278
Costo Total de la Preparación					58.058
Costo de una Porción					11.611,6
% Costo Materia Prima establecido por Gerencia					38%
Precio Potencial de Venta de una Porción					30.556,84
Precio real de venta de una Porción					35.445,93
% Real de Costo					32.75
IVA Generado al Vender cada Porción				16%	5.671,34
Precio para la Carta de cada Porción					35.400
				Peso Porción	452 grs
Costo del Gramo					25,68