ANÁLISIS DE CARNICERÍA
El análisis de carnicería es el instrumento más eficaz para determinar de qué forma se
comprarán las carnes de acuerdo a las presentaciones en el mercado por parte de los
proveedores, considerando cuatro formas:
1.- Porcionada
2.- Pieza
3.- Canal
4.- En Pie
Siendo las dos primeras las más comunes en nuestro medio.
Cuando se compra la carne porcionada el proceso se reduce a determinar el “Test de
Cocción” para calcular el “costo por porción”. El Test de Cocción hace parte del análisis de
Carnicería, pero en este caso no se presenta limpieza de la misma, ya que se presupone que
el proveedor la ofrece lista para cocción, por ejemplo, Medallones de Res, T-bone steak,
Costilla de Cerdo, etc.
Cuando el proveedor ofrece dichos productos ya porcionados, es importante considerar la
merma que se presenta al efectuarse la cocción, condicionando el peso original a la “Porción
Standard” que se defina de acuerdo a la política del establecimiento.
#
#
La mayoría de los cortes sufre una merma del 10 al 15% de su peso original al efectuarse la
cocción. Por ejemplo, Un proveedor ofrece 150 porciones de Chateaubriand a $ 10.500.oo
cada porción. El peso total de las 150 porciones es de 95 libras. Para calcular el “Costo
Porción Standard”, y teniendo en cuenta que la merma por cocción es del 15% así como
también, el peso por porción en el establecimiento es de 300 grs, tenemos:
Peso Original 95 lbs.
Merma por Cocción 14,25 lbs.(95 lbs. * 15%)
Rendimiento 80,75 lbs.
Conversión a gramos
40.375 grs. (80,75 lbs.* 500gras)
Rendimiento Porción Standard 134,58 porc. (40375 grs. / 300 grs)
Costo Porción Standard $ 11.703 ($ 10.500 * 150 porc. / 134,58 porc.)
Ahora, como la porción de carne ofrecida en el establecimiento es de 300 gramos, se debe
establecer de cuanto debe ser la porción ofrecida por el proveedor, para lograr la standard
puesta en el plato, es decir, luego de efectuarse la cocción, y para tal efecto se hace lo siguiente:
#En donde:“Porciones por Libra” hace referencia al coeficiente que resulta de medir la medida de
porción Standard entre 500 grs (300 grs / 500 grs = 0,6), y “Rendimiento” es la relación
complemento respecto al 100% de la merma por cocción (100% - 15% = 85%= 0,85).
Entonces, remplazando en la formula anterior, y tenemos:
= 52.941 grs (105.88 Lib. * 500 grs) = 353 grs (52.941grs / 150 porc.)
Lo que significa, que se le debe pedir al proveedor porciones de 353 gramos para obtener
300 gramos/plato, luego de efectuarse la cocción.
Por otro lado, siempre que se hace el cálculo de costo por porción, se determina el
“Factor de Costos”, que relaciona dicho costo con el precio por libra. En este ejemplo, la
libra tiene un valor de $ 16.579 (150 porc. * $ 10.500 / 95 Libras)#
El “Factor de Costos”, se utiliza para calcular el “Costo Proción Standard” cuando se
incrementa el precio de la carne por libra en el mercado. Si en nuestro ejemplo, la libra de
carne se incrementase en un 5% ( $16.579 * 1,05 = $ 17.408).
Entonces, el nuevo ”Costo Porción Standard” sería:
Costo Porción Standard = Factor de Costos * Nuevo Precio por Libra
= 0,7059 * $ 17.408= $ 12.288
Lo que significa, que no se le puede aceptar al proveedor que cobre más de $ 12.288 por
porción si aumentase el precio por libra a “ 17.408.
Para tomar la decisión de comprar la carne por pieza, es necesario elaborar el “Análisis de
Carnicería” , pero en este caso se obtienen varios cortes de carne, fuera del corte principal
objeto del análisis. Esto quiere decir que cuando se compra por pieza implica un corte
base y otros que se generan al tratar de porcionar dicha pieza. Esta es la forma más
común de compra de carne que se aplica para operaciones medianas y grandes, por
ejemplo, se considera pieza la compra de un lomo entero de res, sobre barriga, lengua,
pierna, etc. Prácticamente la compra de pollo y otras aves también se tratan como piezas,
en donde la base del análisis es un producto determinado (pechuga) y los demás cortes se
consideran sub-productos. El Análisis de Carnicería tiene por objeto el definir el Costo
porción Standard, haciendo referencia al producto base de una pieza. Ejemplo:#
Un proveedor ofrece 30 libras de carne de determinada pieza a $ 12.500. De esta pieza
se extrae como producto base, carne para porcionar y además, retazos para carne
molida, o sea hamburguesa, más hueso. El analista debe averiguar cuanto es el “costo
por Porción Standard del producto base (carne para porcionar) y comparar dicho costo
con el precio que se ofrece en el mercado si la comprara porcionada, y de esta forma
determinar la conveniencia en adquirir dicha carne ya sea porcionada o en pieza. Para
aplicar el Análisis de Carnicería es necesario averiguar el precio de los sub-productos en
el mercado y en este ejemplo, la libra de carne molida cuesta $ 4.500) y $ 1350 la de
hueso. Para elaborar el análisis de Carnicería es necesario el tratamiento físico de la
pieza en cuanto a limpieza, deshuese y luego porcionar. Al realizar lo anterior se obtuvo:
Libras %
Carne para porcionar2067
Carne para moler620
Hueso310
Perdida en limpieza1
3
Total30100
El siguiente paso es analizar el precio en el mercado de los sub-productos y deducir por
complemento el valor de las 20 libras de carne para porcionar
Libra
PrecioTotal
Carne para Porcionar2017. 197,50 ? 343.950
Carne para moler64.500 27.000
Hueso31.3504.050
Total29375.000#
Es decir, $ 31.050 es el valor asignado a los sub-productos, si la pieza cuesta $ 375.000.
significa que a las 20 libras de carne para porcionar se les adjudica $ 17.197,50 por libra,
siendo esto antes de la cocción.
Luego de efectuarse la cocción y comparar el peso original con el resultado final, se
detectó una merma de 3 libras. El costo por libra luego de la cocción es:
Libras % Precio Lb Total
Carne para Porcionar
17 57 20.232,35 ? 343.950
Merma (luego de cocción) 3 10 0
Total20 67 343.950
Del resultado anterior se deduce el “Costo Porción Standard” (siendo esta de 300
gramos), aplicando las siguientes operaciones:
Número de Porciones = (17 Lib * 500 grs) / 300 grs = 28.33 porciones
Entonces:
Costo Porción Standard = $ 343.950 / 28.33 porciones = $ 12.140.84
Obtenido el “Costo Porción Standard, se calcula el Factor de Costos:#
Elaborados los cálculos anteriores, se analizan los resultados determinando la
conveniencia en la compra por pieza comparando con la compra porcionada.
En conclusión, el Análisis de Carnicería en un instrumento que facilita la toma de decisión
para establecer la conveniencia de compra de acuerdo a cómo la ofrece el proveedor,
instrumento que proporciona la siguiente información:
1.- Costo Porción Standard
2.- Número de Porciones
3.- Factor de Costo
4.- Rendimiento
Los puntos 1 y 2 se utilizan para elaborar el costo de la “Receta Standard”. El punto 3
facilita el cálculo del Costo Porción Standard” cuando el proveedor aumenta el precio por
libra y el punto 4 es importante para el cálculo del número de libras requeridas para
lograr un número determinado de porciones, por ejemplo, haciendo referencia a la
información del ejemplo anterior, se necesita conocer cuantas libras de esa pieza se
deberían adquirís para lograr 50 porciones standard. Para tal efecto se aplica la siguiente
formulación:#
Ejercicios Aplicados a Análisis de Carnicería
Un proveedor ofrece 180 porciones de Churrasco a $ 8.800 cada unidad. El peso total de tales unidades es de 96,5 Lbs. Teniendo
en cuenta que la Porción Standard del establecimiento es de 250 gms y que la merma por cocción es del 12%, determine:
Costo Porción Standard
Libras requeridas para dicha compra
Peso requerido de la porción en crudo
Factor de Costos
Costo de la Porción Standard (nuevo) si en el mercado aumenta la carne en un 4,5 %
Un proveedor ofrece 250 porciones de Lomito de Cerdo a $ 7.500 cada unidad. El peso total de tales unidades es de 96,5 Lbs.
Teniendo en cuenta que la Porción Standard del establecimiento es de 180 gms y que la merma por cocción es del 14%, determine:
Costo Porción Standard
Libras requeridas para dicha compra
Peso requerido de la porción en crudo
Factor de Costos
Costo de la Porción Standard (nuevo) si en el mercado aumenta la carne en un 3,5 %
Un proveedor ofrece 120 Libras de Lomo Ancho a $ 9.200 cada Libra. De dicha pieza se extrae, luego de la porcionada, como
producto base “Lomito en Salsa de Manzana” (90 lbs) y además, retazos para carne molida (20 Lbs) mas hueso (8 lbs) y el resto de
la carne definitivamente no sirve. El precio de los sub-productos en el mercado es Carne molida $ 4.100 y Hueso $ 1.550. El peso
de la Porción Standard en el establecimiento es de 220 gms y la merma por cocción es del 15%. Determine:
Costo de la porción Standard
Número de Porciones resultantes
Costo de la Porción standard(nuevo) si en el mercado aumenta la carne en un 5%
El análisis de carnicería es el instrumento más eficaz para determinar de qué forma se
comprarán las carnes de acuerdo a las presentaciones en el mercado por parte de los
proveedores, considerando cuatro formas:
1.- Porcionada
2.- Pieza
3.- Canal
4.- En Pie
Siendo las dos primeras las más comunes en nuestro medio.
Cuando se compra la carne porcionada el proceso se reduce a determinar el “Test de
Cocción” para calcular el “costo por porción”. El Test de Cocción hace parte del análisis de
Carnicería, pero en este caso no se presenta limpieza de la misma, ya que se presupone que
el proveedor la ofrece lista para cocción, por ejemplo, Medallones de Res, T-bone steak,
Costilla de Cerdo, etc.
Cuando el proveedor ofrece dichos productos ya porcionados, es importante considerar la
merma que se presenta al efectuarse la cocción, condicionando el peso original a la “Porción
Standard” que se defina de acuerdo a la política del establecimiento.
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La mayoría de los cortes sufre una merma del 10 al 15% de su peso original al efectuarse la
cocción. Por ejemplo, Un proveedor ofrece 150 porciones de Chateaubriand a $ 10.500.oo
cada porción. El peso total de las 150 porciones es de 95 libras. Para calcular el “Costo
Porción Standard”, y teniendo en cuenta que la merma por cocción es del 15% así como
también, el peso por porción en el establecimiento es de 300 grs, tenemos:
Peso Original 95 lbs.
Merma por Cocción 14,25 lbs.(95 lbs. * 15%)
Rendimiento 80,75 lbs.
Conversión a gramos
40.375 grs. (80,75 lbs.* 500gras)
Rendimiento Porción Standard 134,58 porc. (40375 grs. / 300 grs)
Costo Porción Standard $ 11.703 ($ 10.500 * 150 porc. / 134,58 porc.)
Ahora, como la porción de carne ofrecida en el establecimiento es de 300 gramos, se debe
establecer de cuanto debe ser la porción ofrecida por el proveedor, para lograr la standard
puesta en el plato, es decir, luego de efectuarse la cocción, y para tal efecto se hace lo siguiente:
#En donde:“Porciones por Libra” hace referencia al coeficiente que resulta de medir la medida de
porción Standard entre 500 grs (300 grs / 500 grs = 0,6), y “Rendimiento” es la relación
complemento respecto al 100% de la merma por cocción (100% - 15% = 85%= 0,85).
Entonces, remplazando en la formula anterior, y tenemos:
= 52.941 grs (105.88 Lib. * 500 grs) = 353 grs (52.941grs / 150 porc.)
Lo que significa, que se le debe pedir al proveedor porciones de 353 gramos para obtener
300 gramos/plato, luego de efectuarse la cocción.
Por otro lado, siempre que se hace el cálculo de costo por porción, se determina el
“Factor de Costos”, que relaciona dicho costo con el precio por libra. En este ejemplo, la
libra tiene un valor de $ 16.579 (150 porc. * $ 10.500 / 95 Libras)#
El “Factor de Costos”, se utiliza para calcular el “Costo Proción Standard” cuando se
incrementa el precio de la carne por libra en el mercado. Si en nuestro ejemplo, la libra de
carne se incrementase en un 5% ( $16.579 * 1,05 = $ 17.408).
Entonces, el nuevo ”Costo Porción Standard” sería:
Costo Porción Standard = Factor de Costos * Nuevo Precio por Libra
= 0,7059 * $ 17.408= $ 12.288
Lo que significa, que no se le puede aceptar al proveedor que cobre más de $ 12.288 por
porción si aumentase el precio por libra a “ 17.408.
Para tomar la decisión de comprar la carne por pieza, es necesario elaborar el “Análisis de
Carnicería” , pero en este caso se obtienen varios cortes de carne, fuera del corte principal
objeto del análisis. Esto quiere decir que cuando se compra por pieza implica un corte
base y otros que se generan al tratar de porcionar dicha pieza. Esta es la forma más
común de compra de carne que se aplica para operaciones medianas y grandes, por
ejemplo, se considera pieza la compra de un lomo entero de res, sobre barriga, lengua,
pierna, etc. Prácticamente la compra de pollo y otras aves también se tratan como piezas,
en donde la base del análisis es un producto determinado (pechuga) y los demás cortes se
consideran sub-productos. El Análisis de Carnicería tiene por objeto el definir el Costo
porción Standard, haciendo referencia al producto base de una pieza. Ejemplo:#
Un proveedor ofrece 30 libras de carne de determinada pieza a $ 12.500. De esta pieza
se extrae como producto base, carne para porcionar y además, retazos para carne
molida, o sea hamburguesa, más hueso. El analista debe averiguar cuanto es el “costo
por Porción Standard del producto base (carne para porcionar) y comparar dicho costo
con el precio que se ofrece en el mercado si la comprara porcionada, y de esta forma
determinar la conveniencia en adquirir dicha carne ya sea porcionada o en pieza. Para
aplicar el Análisis de Carnicería es necesario averiguar el precio de los sub-productos en
el mercado y en este ejemplo, la libra de carne molida cuesta $ 4.500) y $ 1350 la de
hueso. Para elaborar el análisis de Carnicería es necesario el tratamiento físico de la
pieza en cuanto a limpieza, deshuese y luego porcionar. Al realizar lo anterior se obtuvo:
Libras %
Carne para porcionar2067
Carne para moler620
Hueso310
Perdida en limpieza1
3
Total30100
El siguiente paso es analizar el precio en el mercado de los sub-productos y deducir por
complemento el valor de las 20 libras de carne para porcionar
Libra
PrecioTotal
Carne para Porcionar2017. 197,50 ? 343.950
Carne para moler64.500 27.000
Hueso31.3504.050
Total29375.000#
Es decir, $ 31.050 es el valor asignado a los sub-productos, si la pieza cuesta $ 375.000.
significa que a las 20 libras de carne para porcionar se les adjudica $ 17.197,50 por libra,
siendo esto antes de la cocción.
Luego de efectuarse la cocción y comparar el peso original con el resultado final, se
detectó una merma de 3 libras. El costo por libra luego de la cocción es:
Libras % Precio Lb Total
Carne para Porcionar
17 57 20.232,35 ? 343.950
Merma (luego de cocción) 3 10 0
Total20 67 343.950
Del resultado anterior se deduce el “Costo Porción Standard” (siendo esta de 300
gramos), aplicando las siguientes operaciones:
Número de Porciones = (17 Lib * 500 grs) / 300 grs = 28.33 porciones
Entonces:
Costo Porción Standard = $ 343.950 / 28.33 porciones = $ 12.140.84
Obtenido el “Costo Porción Standard, se calcula el Factor de Costos:#
Elaborados los cálculos anteriores, se analizan los resultados determinando la
conveniencia en la compra por pieza comparando con la compra porcionada.
En conclusión, el Análisis de Carnicería en un instrumento que facilita la toma de decisión
para establecer la conveniencia de compra de acuerdo a cómo la ofrece el proveedor,
instrumento que proporciona la siguiente información:
1.- Costo Porción Standard
2.- Número de Porciones
3.- Factor de Costo
4.- Rendimiento
Los puntos 1 y 2 se utilizan para elaborar el costo de la “Receta Standard”. El punto 3
facilita el cálculo del Costo Porción Standard” cuando el proveedor aumenta el precio por
libra y el punto 4 es importante para el cálculo del número de libras requeridas para
lograr un número determinado de porciones, por ejemplo, haciendo referencia a la
información del ejemplo anterior, se necesita conocer cuantas libras de esa pieza se
deberían adquirís para lograr 50 porciones standard. Para tal efecto se aplica la siguiente
formulación:#
Ejercicios Aplicados a Análisis de Carnicería
Un proveedor ofrece 180 porciones de Churrasco a $ 8.800 cada unidad. El peso total de tales unidades es de 96,5 Lbs. Teniendo
en cuenta que la Porción Standard del establecimiento es de 250 gms y que la merma por cocción es del 12%, determine:
Costo Porción Standard
Libras requeridas para dicha compra
Peso requerido de la porción en crudo
Factor de Costos
Costo de la Porción Standard (nuevo) si en el mercado aumenta la carne en un 4,5 %
Un proveedor ofrece 250 porciones de Lomito de Cerdo a $ 7.500 cada unidad. El peso total de tales unidades es de 96,5 Lbs.
Teniendo en cuenta que la Porción Standard del establecimiento es de 180 gms y que la merma por cocción es del 14%, determine:
Costo Porción Standard
Libras requeridas para dicha compra
Peso requerido de la porción en crudo
Factor de Costos
Costo de la Porción Standard (nuevo) si en el mercado aumenta la carne en un 3,5 %
Un proveedor ofrece 120 Libras de Lomo Ancho a $ 9.200 cada Libra. De dicha pieza se extrae, luego de la porcionada, como
producto base “Lomito en Salsa de Manzana” (90 lbs) y además, retazos para carne molida (20 Lbs) mas hueso (8 lbs) y el resto de
la carne definitivamente no sirve. El precio de los sub-productos en el mercado es Carne molida $ 4.100 y Hueso $ 1.550. El peso
de la Porción Standard en el establecimiento es de 220 gms y la merma por cocción es del 15%. Determine:
Costo de la porción Standard
Número de Porciones resultantes
Costo de la Porción standard(nuevo) si en el mercado aumenta la carne en un 5%
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