Control de
inventarios
a).- Inventario
periódico.- Es un control periódico físico, que consiste en un conteo detallado
de las mercancías tanto del almacén como de las otras áreas (cocina, cafetería y bar). Este tipo de
inventario se debe efectuar en forma obligatoria por lo menos cada fin de mes.
Organigrama del
circuito de inventarios mensuales y
resultados de gestión:
ALMACEN ADMINISTRADOR
PROCESO PARA
REALIZAR EL CIERRE Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
Impreso
Inventario Físico Comprobación física de las existencias reales Opción de
Cuadre de Almacén Imprimir Inventario Final
· Entran datos del siguiente mes Recomenzar los procesos diarios
1. Impreso Inventario Físico
2. Comprobación física de las existencias
reales
3. Obtener Consumo Neto
4. Imprimir Inventario Final
LISTADOS
Extracto de
Compras-Extracto de Salidas del Mes a :
NECESARIOS
Cocina
Bar
Restaurante
Otros
Esquema para
determinar un inventario periódico y su relación con los inventarios perpetuos.
Inventario
periódico
Inventario perpetuo
Inventario inicial
+
Compras
=
Existencias disponibles
-
Inventario final *
-
Inventario final de carnes
=
Costo bruto de materia prima
Inventario inicial
+
Compras
=
Existencia disponible
-
Salidas de almacén
(salidas a cocina, caf. y bar)
=
Inventario final
+ - Diferencias
de inventarios
=
Inventario final *
b).-Inventario
perpetuo.- Los inventarios son
registros permanentes de las mercancías, con la finalidad de
resguardar la materia prima, evitar pérdidas o sustracciones.
Los grupos de
materias primas que requieren de un control perpetuo, mediante un ordenador,
tarjetas de inventarios, bin - card
o kardex de almacén.
Inventarios
físicos
Grupos de inventarios perpetuos
Inventario diario CAP Carnes, pescados, aves
Inventario
mensual
AEL Abarrotes ( enlatados, conservas
Licores
Inventario
diario
CB Cervezas
Bebidas
El grupo de LFV
el grupo de lácteos, frutas, verduras, no requieren de inventarios perpetuos.
Valuación de las salidas de almacén.-
Consiste en la
forma o procedimiento de cómo los
productos o insumos se utilizan en la
producción así como su valoración.
Los sistemas de
valuación de inventarios más comunes son:
1. Sistema FIFO
(Primeras Entradas Primeras Salidas)
2. Sistema LIFO
(Ultimas Entradas Primeras Salidas)
3. Sistema PPP
(Precio Promedio Ponderado)
1. Primeras entradas -primeras salidas
(PEPS-FIFO).-
Este método
consiste en que los productos que
primero ingresas al almacén, son los primeros productos que se usan en la
producción.
Para el negocio
de comidas es muy importante desde el punto de gestión .Es decir tomar en
cuenta para el manejo de las salidas de los productos ya que se tratan de productos
perecibles en su gran mayoría.
2. Ultimas entradas - primeras salidas
(IEDS-LIFO).-
Este método consiste en que loas mercancías ultimas que se adquirieron son las primeras que salen. Esté puede
funcionar algunas empresas donde los productos no se puedan malograr o perder
su valor por efecto de la obsolescencia. Ejemplo empresas de producción de joyas,
3. Precio promedio ponderado (PPP).-
Este método
perpetuo de control más usado y mas común por la empresa y consiste en que los
productos para su consumo o venta deben
de tener un valor monetario uniforme. Su implementación consiste
en tomar los siguientes aspectos:
· Los costos de las distintas entradas se
promedian para obtener un único costo en almacén aplicable a todas las salidas
o consumos.
· Los promedios se modifican cada vez que
hayan compras cuyo costo sea diferente al promedio vigente.
· Las existencias finales quedan valorados al
último costo promedio.
· Consumos de stock
· Para efectos de gestión se debe hacer
una combinación .Tomar en cuenta el método FIFO para el control, físico; pero
para su valoración usar el método
promedio.
Figura .
12.- Grafico del control perpetuo de
inventario de alimentos y bebidas.
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