Métodos de control de
costos
• Control de
compras
? Análisis de rendimiento
* ¿Qué es rendimiento?
? Informe de mercado
* Proveedores
• Control de
inventarios
* Requisición
* Inventario físico
* Reconciliación de costos
• Control de
ingredientes
* Solicitado vs vendido
* Razones de variación
Control de preparación
* Receta Standard
o ficha técnica
• Técnicas de control de bebidas
? Dispositivo de registro de órdenes
? Red de suministro
? Unidades despachadoras
? Dispositivos rastreadores
? Equipo de apoyo
Estructura de costos
• Costo: La
determinación de los gastos correspondientes a una unidad
de producción o venta.
• Análisis de
costos
? Costos Fijos
? Costos Variables
• Concepto general
del costo total
? Costo del alimento
? Costo de la mano de obra
? Gastos generales (Otros costos)
|
Anteriormente
los restaurantes se encontraban gravados con una tarifa del impuesto sobre las
ventas (IVA) del 16 %, a partir del 1 de enero de 2013 el servicio de
restaurantes en Colombia esta gravado con el nuevo impuesto nacional al consumo,
excepto aquellos establecimientos de comercio, locales o negocios en
donde se desarrollen actividades bajo franquicia, concesión, regalía,
autorización o cualquier otro sistema que implique la explotación de intangibles,
los cuales continuarán gravados con la tarifa general de IVA es decir, por un
16 %.
¿Qué se
entiende cómo restaurantes?
Según
el nuevo artículo 512-8 del estatuto tributario, se entiende como restaurantes
aquellos establecimientos cuyo objeto es el servicio de suministro de comidas y
bebidas destinadas al consumo como desayuno, almuerzo o cena, y el de platos
fríos y calientes para refrigerio rápido, sin tener en cuenta la hora en que se
preste el servicio, independientemente de la denominación que se le dé al
establecimiento. También se considera que presta el servicio de restaurante el
establecimiento que en forma exclusiva se dedica al expendio de aquellas
comidas propias de cafeterías, heladerías, fruterías, pastelerías y panaderías
y los establecimientos, que adicionalmente a otras actividades comerciales
presten el servicio de expendio de comidas.
¿Cuál
es la base gravable del impuesto al consumo en estos establecimientos?
En el
servicio de restaurantes la base gravable está conformada por el precio total
de consumo, incluidas las bebidas acompañantes de todo tipo y demás valores
adicionales. En ningún caso la propina, por ser voluntaria, hará parte de la
base del impuesto nacional al consumo.
Es
importante mencionar que los alimentos excluidos del impuesto sobre las ventas
que se vendan sin transformaciones o preparaciones adicionales no harán parte
de la base gravable de este impuesto.
Adicionalmente,
los restaurantes y bares que en el año anterior hubieren obtenido
ingresos brutos provenientes de la actividad que desarrollan inferiores a
4.000 UVT, pertenecerán al régimen simplificado del impuesto nacional al
consumo.
Estructura de costos
• Margen Bruto o Margen contributivo
• Análisis de materia prima consumida
? Plan de cuentas
? Cifra de ventas
? Stock inicial
? Compra de mercaderías
? Total A
? Stock final
? Remuneración en especie
? Total B
? Total A – B
·
% de COSTOS de mercadería consumida =COSTOSA-B)
x 100 / ventas
·
Disponible Almacén = Inventario Inical+Compras-Requisicion.
·
Disponible
en área de producción= Inventario
inicial+ Requisición-Inventario final.
·
Costo de
fabricación =Costo
de materia prima + costo de mano de obra .
Análisis
de rentabilidad
• Objetivo primordial: aumentar la rentabilidad
económica
? Subir ventas
? Bajar Costos
• Tres acciones para obtener mayor rentabilidad
? AUMENTAR VENTAS
? Acción 1: subir las ventas vendiendo mas
? Acción 2: Subir las ventas vendiendo mas caro
? BAJAR COSTOS:? Acción 3: Reducir los costos con un plan de acciones
Análisis de rentabilidad
• Análisis Acción 1
• Análisis Acción 2
• Análisis acción 3
• Conclusiones
• La reducción de costos
pasa por:
? Mejor planificación
del tiempo
? Mejores métodos y
formulas de trabajo
? Correcta política de
inversiones
? Personal cualificado y
polivalente
Análisis de rentabilidad
• Origen de las
variaciones o fluctuaciones:
? Mala política de
compras
? Mala política de
ventas (Relación precio de costo y venta)
? Descontrol en fichas
técnicas
? Mala política de
reciclaje y aprovechamiento de los productos
? Mala política de
comunicación entre centros
? Mala gestión del
personal
Punto de equilibrio
• Su utilización nos
ayudará en los siguientes casos:
• Elaboración del presupuesto
del año siguiente
• Acciones comerciales
• Inversión sobre
maquinaria
• Modernización del
establecimiento
• Establecer un nuevo
sistema de trabajo.
Indicadores para la gestión
• Tomar decisiones sin
números es un acto, o bien de irresponsabilidad o bien una exhibición de un
adivino.
Tomar decisiones con números es un acto solo
capaz de realizarlo un atrevido.
Tomar decisiones con la
evolución que marcan los ratios,es propio de directivos humildes, reflexivos,
flexibles y autocráticos.
En definitiva, RESPONSABLES.
• Ratio: resultado de la
división entre dos cantidades de magnitudes
representativas entre ellas
Indicadores para la gestión
• La hoja de gestión
• Composición:
? Cifra de Ventas
? Cantidad de cubiertos
? Cheque promedio
? Diferentes puntos de venta
? Diferentes servicios
? Desglose
• Utilidad: ? Comparación de resultados obtenidos con
presupuestados /? Base y soporte para presupuestos futuros
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