ALIMENTOS Y BEBIDAS -programa

•Venta: Éxito o Fracaso

Introducción

Objetivos 

Clientes externos

• Suministrar servicios aun no rentables

• Conceptos asociados a la ADMINISTRACIÓN  de explotación de Alimentos y Bebidas

•             Medios y unidades de producción (Cocinas)

•             Centros de apoyo (Instalaciones y actividades)

•             Centros de producción de ingresos (actividad o instalación que genere ingreso)

• Ciclo Operativo de gestión:

Ø  Compra

Ø  Recepción

Ø  Almacenamiento

Ø  Distribución-Entrega-Requisición.

Ø  Producción. Estandarización

Ø  Servicio-Postventa.

 Resumen del funcionamiento del departamento:

·                         Definición de políticas de compra y relación con proveedores

·                         Planificación de la recepción de mercadería

·                         Organización de los sistemas de almacenaje y rotación de stock

·                         Desarrollo de los sistemas de distribución

·                         Establecimiento de los sistemas de producción

·                         Realización del servicio de comida y bebida según estándares.

La gestión del departamento

• Gestión: es administrar escrupulosamente los gastos con relación a las recetas para obtener los tres siguientes equilibrios:

• Equilibrio Financiero

Obtener un resultado que garantice el crecimiento de la empresa y la satisfacción de sus socios/accionistas

• Equilibrio Comercial

 Satisfacción de la clientela

 Mantener la relación calidad/precio

• Equilibrio Humano

 Motivación del personal-empleomanía.

                       Gestionar bien es:

Prever -             Controlar -                   Dirigir –                            Organizar                    - Decidir

•Prever: Adelantarse a la necesidad y los acontecimientos

•Controlar: Todos los elementos que participan de los procesos

•Dirigir: todas las tareas realizadas por los profesionales del sector

•Organizar: Los sectores del departamento para optimizar los recursos

•Decidir: De acuerdo a cada necesidad desarrollando planes de acción.

Visión global del proceso de gestión del departamento de AAyBB

Organización de la Operatoria

• Producción de Alimentos

 Personal de cocina y stewards

               Personal de almacenes-costos

 Responsabilidad: mantener stock para  preparar alimentos – Diseñar y costear menues

• Servicio de Alimentos

 Gerentes, supervisores y meseros

 Responsabilidad: Servir a los clientes – Cobrar los servicios

• Servicio de Bebidas

 Gerente, supervisores y meseros.

Responsabilidad: servir bebidas alcohólicas y otras – Adm. Bar

• Servicio de Banquetes

 Área de ventas y Área operativa-planeación, proyección-ejecucion-comparación con lo proyectado.

Responsabilidad: Proveer servicio en salones

• Servicio a las Habitaciones

Responsabilidad: Proveer servicio en habitaciones

Mini-bar

• Características que influyen sobre la cantidad de personal:

Tamaño y tipo de hotel (Ciudad, playa, montaña

Grandes congresos y convenciones

 Cantidad de restaurantes

 Cocina central o varias cocinas: producción.

Influencia del departamento:

Gran impacto en la construcción y operatoria del hotel

 Tipo de cliente que permanecerá en el hotel

 Aumento considerable de la complejidad administrativa

 Refuerzo de la imagen del hotel, además de sus ingresos

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