MATERIA PRIMA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ESPECIFICACIONES

RESTAURANTE

PRODUCTO

En la operación de alimentos y bebidas de un restaurante formal en hoteles, las especificaciones de producto hacen referencia a los requisitos de variedad y opciones posibles que logren satisfacer las necesidades del huésped, considerando el universo supremamente amplio de las artes gastronómicas. Esto indica, que en gastos gastronómicos prácticamente imposible identificar una normalización en la configuración de productos en alimentos. Se trata de determinar una variabilidad la suficientemente acertada que cumpla la satisfacción de las necesidades de un mercado, estudiado previamente. Es clara la diferencia entre la variedad y la calidad en si de la materia prima, ambas situaciones son indispensables para crear las especificaciones en la operación de alimentos. La variedad se expresa en como se distribuyen diferentes opciones, tratando de cubrir tanto preparaciones ligeras, como entradas, preparaciones fuertes en donde interviene la transformación de cárnicos,  postres y las bebidas acompañantes.

 Antes de considerar untito de carta especifica, se deben contemplar los los objetivos que se buscan alcanzar con la carta:

 1.      La carta debe satisfacer las expectativas de los clientes: esta se debe planear y crear a partir de las perspectivas de los clientes y descubrir exactamente que es lo que ellos desean.

 2.      La carta debe responder a los objetivos de mercadeo: mientras que una parte del mercadeo descubre que desean los huéspedes, otro aspecto importante es proveer datos respecto a lo que desean respecto a localidades, tiempos de respuestas y precios que ellos desean y pueden pagar.

 3.      La carta debe ayudar a alcanzar objetivos de calidad: los diferentes requerimientos de calidad deben ayudar a desarrollar a desarrollar productos que incluyan estos estándares dentro de los diferentes platos. Dentro de estos aspectos de calidad se incluye el sabor, textura, color, forma, consistencia, el contenido nutricional, la apariencia y la temperatura.

 4.      La carta debe ser efectiva en cuanto a costos se refiere: los ítems seleccionados para la carta, deben relacionarse con el presupuesto de la operación y los costos autorizados.

5.      La carta debe ser precisa: el establecimiento es responsable de escribir la verdad en las cartas, describir el plato como es realmente para no engañar al cliente al presentarlo al cliente.

A su vez, se requiere establecer un plan de servicio donde se determine el procedimiento exacto del servicio con las características que este requiera. Con base en lo anterior, se desarrollan estándares de desempeño  para cada procedimiento. Luego de planear, determinar precios, revisar y establecer los platos de la carta, se determina el formato en donde  estos se ofrecen a los clientes. Esta distribución se condensa en una carta de alimentos y otra de bebidas, que debe cumplir con las siguientes características para un restaurante formal de un hotel:

-          Mantener una secuencia por grupos de platos.

-          Redactar las preparaciones de forma clara y correcta, al igual que en el uso de un idioma extranjero, dependiendo de la procedencia del mercado.

-          Manejar platos clásicos ampliamente conocidos, como preparaciones de la casa que sean novedosas para el cliente y que puedan identificar al establecimiento.

-          Variedad en el tipo de materia prima.

-          Identificar los tiempos de preparación.

-          Presentación atractiva, con diseño sobrio y elegante. Los colores brindan variedad a la carta.

-          Los descriptivos de los platos deben generar el interés en los clientes y por lo tanto la venta.

-          Si el establecimiento va a utilizar la carta por largo tiempo, es conveniente seleccionar papel de buena calidad.

Por lo general, en el caso del hotel, el ofrecer el servicio de restaurante formal implica el diseño de un producto de tal variedad que pueda satisfacer los  gustos y apetencias de los huéspedes cuya procedencia es diversa y cuya cultura gastronomica es diferente.

Por tal razón, el producto debe responder a un patrón de diversificación que identifique con las expectativas de le generalidad de los huéspedes. Con base en lo anterior, la carta se ve afectada por recursos intrínsecos a la operación de alimentos. Estos recursos externos al producto en la planeación correcta de la carta:

-Facilidades de diseño y equipos: se debe contar con el espacio y equipos necesarios para producir todos los productos ofrecidos en la carta.

-Mano de obra disponible: se debe contar con el número de empleados que se requiera para administrar y preparar y servir todos los ítems de la carta.

-Ingredientes: una carta debe estar elaborada teniendo en cuenta la facilidad de obtener la materia prima necesaria para que siempre haya existencia y así poder brindar una buena y constante calidad del producto.

-Implicaciones de mercadeo: las preferencias de los clientes son las primeras en tener en cuenta en el diseño de una carta.

-Niveles de calidad: la habilidad y el conocimiento de los empleados, los equipos utilizados y los ingredientes específicos, afectan la calidad de los productos elaborados.

-Costos: se debe conocer el costo de cada producto con la base en la receta estándar y el precio factible de ventas. Si el precio de un plato es excesivo, es preferible no colocarlo.

La carta que representa la variedad de producto, es una herramienta de poder de decisión. Ella influye en el huésped en lo que desea ordenar y en las expectativas respecto al alimento que se escoge.

Esquema básico de producto

La configuración de productos para un restaurante formal debe cumplir con los siguientes requisitos para garantizar la variedad que es necesaria para satisfacer la expectativa de los huéspedes. Debe considerar la siguientes distribución básica:              

-          Las entradas frías están conformadas por 4 a 6 platos ligeros entre ellos ensaladas, frutas, paté, galantinas, ceviches, salmón y trucha ahumada, jamón serrano, prosciuto, caviar, charcutería, salami, crustáceos y moluscos.

-          Las entradas calientes que deben ser entre 4 a 6 platos ligeros, compuestas por crema, sopas, consomé, souffles, mariscos, moluscos, crustáceos y crepes.

-          Los platos fuertes son los que determinan la variedad de producto al disponer de carnes rojas (res y cerdo) y blancas (aves, pescados y mariscos). Al menos deben ofrecerse tres tipos de preparaciones de cada una, lo que reúne al menos 10 productos de cárnicos.

Estos deben mantener una temperatura entre 50ºC y 70ºC al ser servidos.

-          Las garnituras son de gran importancia para combinar sabores y colores.

Actualmente se utilizan las garnituras como decoración, ya que se cuenta con una gran variedad de verduras y vegetales para dar colorido y buena presentación a un plato. Es importante establecer unas garnituras básicas para el acompañamiento de los platos; lo cual facilita la preparación del mise en place.

Ejemplo:

PAPA

Papa puré

Papa chateau

Papa vapor o inglesa

Papa sauté

Papa francesa

Papa dauphine

LEGUMBRES Y VEGETALES

Guisantes

Habichuelinas

Habichuelas

Brócoli

Zanahorias

ARROCES Y PASTAS

Arroz rissoto

Arroz almendrado

Arroz mejicano

Arroz cabello de ángel

Spaghettis

Pennes

Tallarines

-          En lo que concierne a postres fríos y calientes el mercado cuenta con una buena cantidad de productos nacionales e importados para elaborar una gran variedad de éstos. Las variedades y cantidades ofrecidas fluctúan dependiendo del establecimiento y de su rotación. Dentro de los postres se cuenta con bavaroise, Mouse, flanes, tortas, frutas acarameladas, flambeadas y crepes dulces.

-          Durante el proceso de selección de los platos de la carta, se deben determinar las preferencias de los clientes, los objetivos de la operación, la variedad de procesos para la elaboración de cada producto y la relación precio – costo. Se debe recordar, que carta determina también el tipo de establecimiento y su adecuación. Dependiendo del tipo de producto que se desea ofrecer y del nivel de clientes que busca atender, definirá el resto de ítems del lugar (tipos de activos de operación, uniformes, decoración, ambiente musical, etc.)

-          Como acompañamiento de esta carta es indispensable el ofrecimiento de bebidas cuya estructura depende de los mismos distribuidores de vinos y licores de calidad. Para el mercado colombiano se ha posesionado en los últimos 15 años las marcas de vinos chilenos. El mercado norteamericano prefiere las marcas jóvenes californianos, y el mercado europeo en general exige marcas de vino de mayor calidad, en especial francés, italiano, español y alemán.

Ÿ        Carta Patrón

De acuerdo a estos requisitos mínimos de distribución y la perfección de preparaciones clásicas de general aceptación, se presenta la configuración de una carta patrón para un restaurante formal.

CARTA ALIMENTOS RESTAURANTE ENSALADAS FRIAS ENSALADA CESAR Lechugas frescas, croutons de pan, queso parmesano y anchoas MELON CON JAMON SERRANO Perlas de melón con porción de jamón finamente tejado CEVICHE DE CAMARONES Camarón con limón, salsa de tomate y pimentón, acompañado con galletas soda PATE DE LA CASA Hígados de aves, finas hiervas y licor ENTRADAS CALIENTES MEJILLONES AL GRATIN Mejillones en su concha flambeados en brandy y gratinados TORTELINES NAPOLITANA Cubiertos con queso mozzarela BLOQUE DE LANGOSTA Con langosta en brunoise y acompañado con pan de ajo SOPA DEL DIA CREMAS AL GUSTO PLATOS FUERTES CARNES STEAK EN PIMIENTA VERDE Acompañado con puré de papa y vegetales del día. BABY BEEF Acompañado con papa a a francesa
FILET MIGNON Envuelto en tocineta acompañado con salsa de champiñones CHULETA DE CERDO NORMANDA Acompañado con salsa de manzana en bronoise y papa chateau ESCALOPE DE TERNERA MILANESA Apanado y freído con queso parmesano AVES SUPREMA DE POLLO EN SALSA DE MADRINA Pollo deshuesado en salsa de jugo de mandarina, acompañado por papa chateau y vegetales POLLO PROVENZAL Pollo deshuesado con salsa compuesta de tomate y champiñones CORDON BLEU DE POLLO Pollo relleno con jamón y queso freído en aceite acompañado con papa saute PESCADOS Y MARISCOS ROBALO BONNE FEMME Pescado pochado en vino blanco, cebolla y champiñones, gratinado FILETE DE PARGO PARRILLA Pargo a la plancha acompañado con papa vapor y cascos de limón LANGOSTINOS IMPERIALES Langostinos salteados en aceite de oliva y cebolla, vino y crema de leche PASTAS SPAGUETTIS MARINERA Spaguetti con salsa conformada por camarón, calamar, caracol y amejas SPAGUETTIS CARBONARA Con aceite de oliva, tocineta y crema de leche POSTRES SURTIDOS
Ÿ        Especificaciones de materia prima de acuerdo a la carta patrón Es indispensable identificar para cada componente de la carta qué especificación de materia prima deben aplicarse de acuerdo a las condiciones del mercado. Actualmente se cuenta con una gran cantidad de proveedores de toda clase de productos cárnicos, empacados, envasados y enlatados, tanto nacionales como importados, a su vez que existen los productos con gramaje exacto para el servicio de cartas. De esta forma es más práctico y de mayor control, ya que vienen empacados individualmente, congelados o refrigerados. También se pueden adquirir en piezas enteras y cada establecimiento obtendrá el gramaje y las porciones requeridas para su producción. Lo anterior genera una relación directa entre la Carta establecida y las especificaciones de cada ítem lo que determinará los estándares de compra y recibo de los mismos, que garanticen la calidad de la materia prima. Tomando la Carta patrón de un restaurante formal, se establecen de la siguiente forma las especificaciones de la materia prima para cada componente. Entradas Ÿ        Ensalada Cesar: 100 gramos de lechuga fresca desmenuzada, acompañada con croutones de pan, queso parmesano y 15 gramos en filetes de anchoas. La salsa se prepara con aceite de olivas, jugo de limón, mostaza y yema de huevos. Se sirve en plato fuerte a una temperatura de 6ºC – 8ºC. Ÿ        Melón con jamón serrano: 120 gramos de melón maduro limpio, cortadoen forma triangular. Haciendo varios cortes  se abre haciendo la figura de una mano. Los 80 gramos de jamón están cortados finalmente montados en el plato Ÿ        Ceviche de camarón: 100 gramos de camarones precocidos limpios de cáscara y vena. Se marina con jugo de limón, cebolla cabezona, laurel y tomillo de un día para otro. De acuerdo con su preparación varía en algunos productos (salsa de tomate y pimentón, otros con cebolla, aceite y jugo de limón) acompañados con galletas de soda o ajonjolí y servido en copa a una temperatura de 6ºC – 8ºC.
Ÿ        Paté de la casa: Hígados de aves, finas hierbas, oporto, brandy, grasa de cerdo, huevos, y crema de leche. Montar en tajadas rectangulares en plato fuerte lo que conformará en 120 gramos, acompañados con galletas de soda o ajonjolí a una temperatura de 6ºC – 8ºC. Ÿ        Mejillones al gratín: Cuatro mejillones grandes y frescos en su concha (200 gramos). Salteados en mantequilla, flambeados con brandy, vino blanco y crema de leche. Montados en plato fuerte en cama de arroz, con forma de estrella, gratinados con queso parmesano. Temperatura de servicio de 50ºC – 70ºC. Ÿ        Tortelines Napolitana: Cuatro tortelines cocidos en agua (120 gramos), montándolos sobre salsa napolitana cubiertos en queso mozzarella, en cazuela de electro plata, gratinar. Temperatura de servicio de 50ºC – 70ºC. Ÿ        Bisque de Langosta: Hecho con caparazón de langosta, langostinos, jaiba y gambas, tomate, cebolla, harina de trigo, laurel y tomillo. Se doran en el horno y se ponen a hervir por hora y media, dejar reducir y agregar vino y brandy, crema de leche, langosta en brunoise, acompañado con pan de ajo y servido en taza con orejeras  a una temperatura de 60ºC aproximadamente. Ÿ        Sopas y Cremas: Estas se preparan en base de fondo blanco de aves, pescados o mariscos. En algunos casos directamente con el producto, tales como espinacas o zanahorias, cambiando el fondo blanco por leche. Se sirven en tazas con orejeras a una temperatura de 60ºC aproximadamente.  Plato Fuerte Carnes Rojas Ÿ        Steak Pimienta Verde: Procede de la parte gruesa o central del lomo de res, corte medallón de 250 gramos mínimo como materia prima (aproximadamente 200 gramos producto terminado), de un grosor de 3 centímetros.  Ÿ        Baby Beef: Se obtiene de la cabeza del lomo de res o de la parte delgada del mismo corte rectangular. Porción de 250 gramos como mínimo, enrollados para que quede rectangular de aproximadamente 10 centímetros de ancho y de 14 a 16 centímetros de largo.
Ÿ        Filet Mignon Centro de lomo de res, con el mismo corte y peso del steak pimienta. Se envuelve en tiras de tocinetas sujetándolas para asar.  La temperaturas de las carnes al momento de la cocción varía de acuerdo con el término de las mismas, en ¾ ésta con 60ºC, para carnes con términos bien cocido oscila la temperatura entre 70ºC y 80ºC. Ÿ        Chuleta de Cerdo Normanda Éste corte sale del lomo de cerdo, y las costillas cortadas de forma longitudinal y luego transversal, quitado el hueso de espinazo se corta cada una de 150 gramos (2 unidades), se aplanan un poco y se asan a la parrilla a una temperatura de 80ºC. Ÿ        Escalope de Ternera Milanesa Proceden del pernil o lomo de ternera, corte rectangular limpiando nervios y partes fibrosas. tres unidades se aplanan un poco para adelgazarlas, cortándolas de 70 a 80 gramos cada una y friéndolas a una temperatura aproximada de 70ºC  Plato Fuertes Aves Ÿ        Suprema de pollo en salsa de mandarina: La pechuga se limpia de grasa, piel y cartílagos y debe pesar mínimo 300 gramos Ÿ        Pollo provenzal Medio pollo deshuesado, sin piel, cortado en un ¼, peso mínimo de 300 gramos Ÿ        Cordón blue de pollo Pollo igual al anterior, adelgazando la porción y enharinando, colocar una tajada de jamón  y una de queso, pasar por huevo batido y migas de pan, y freír.  Las temperaturas utilizadas para este tipo de platos oscilan entre 70ºC y 80ºC.